Benedetta Vitali, chef propietaria de un restaurant en Florencia, le dio a Giuliana Chiape de El Universal los trucos para cocinar la pasta, ese alimento tan adoptado por lo venezolanos que forma parte de la comida diaria como en Italia. Los secretos comienzan con la cocción, con una olla que debe ser grande, profunda, llena de abundante agua, y con un toque de sal. Cuando el agua está hirviendo a borbotones, se le agrega la pasta seca pero apenas unos minutos, "menos de los que dice el empaque que suele ser demasiado". El siguiente truco:"Hay que probarla. Se le debe sacar cuando su corazón aún está un poquito duro, porque se sigue cocinando hasta que llega a la mesa". Dice la chef, quien participó en el Festival Italiano 2008 que se realizó en el Sambil de Caracas, que las pastas largas van mejor con salsas ligeras, de pescado o verduras, y las cortas, con las más oleosas, como las ragú. Y algunas absorbentes como los orechietti, son estupendas al pommodoro, con una ricotta dura y un toque picantoso". Lea la nota a continuación.

Los trucos de la buena pasta

GIULIANA CHIAPPE

EL UNIVERSAL

La buena pasta es de duro corazón. Desde el grano, que debe ser durum, hasta la cocción que debe dejar un leve punto crudo en su interior.

Esto es sólo el comienzo. En Italia, toda la preparación de la pasta es un arte y los errores cometidos contra ella casi un sacrilegio. Cortarla con cuchillo, prácticamente una ofensa. Cocinarla de más, pues también.

A Benedetta Vitali le encanta compartir los trucos tradicionales para hacer una buena pasta, aquellos que forman parte de la herencia cultural italiana. Y Benedetta tiene bagaje para aportar más que esa herencia: es una reconocida chef apasionada de este alimento, propietaria del restaurante Zibibbo y fundadora del Cibreo, ambos muy cotizados en Florencia. Además, es una de las invitadas especiales al Salón de la Pasta, que se realiza dentro del Festival Italiano 2008, organizado por la embajada de ese país y su Instituto para el Comercio Exterior.

Los secretos de la buena cocción comienzan desde la olla que "debe ser grande, profunda y preferiblemente de acero", llena de abundante agua, "cerca de un litro por cada 100 gramos de alimento" y con un toque de sal, "mejor si es marina y gruesa". Cuando el agua está hirviendo a borbotones, se le agrega la pasta seca pero apenas unos minutos, "menos de los que dice el empaque que suele ser demasiado".

Una buena mordida basta para saber si está a punto: "Hay que probarla. Se le debe sacar cuando su corazón aún está un poquito duro, porque se sigue cocinando hasta que llega a la mesa". Por eso se llama "al dente". La eficiencia del coloquial truco de lanzar el espaghetti a la pared está cuestionada. Benedetta advierte riendo: "¡Si se pega, se pasó de cocción!".

El acompañamiento también tiene su truco: "las pastas largas van mejor con salsas ligeras, de pescado o verduras, y las cortas, con las más oleosas, como las ragú. Y algunas absorbentes como los orechietti, son estupendas al pommodoro, con una ricotta dura y un toque picantoso".