Por María Teresa Arbeláez 

Un hallazgo de un equipo científico de los laboratorios de las Empresas Polar y la Universidad Simón Bolívar podría causar un gran impacto en la industria cervecera mundial, porque evitaría el deterioro del sabor y la pérdida de la frescura de la cerveza, aun cuando esté largo tiempo almacenada. El proceso fue reportado esta semana en Journal of Agricultural and Food Chemistry e inmediatamente divulgado en otros medios científicos, como Nature o la Royal Society of Chemistry (RSC) . La investigación es liderada por una joven química egresada del doctorado de la USB, Adriana Bravo. Sus resultados, dicen los conocedores, probablemente serán estudiados estrechamente y escrutados a fondo por las mas grandes empresas cerveceras del mundo. Lea el reportaje a continuación.

Foto: Adriana Bravo (RCS) 

La noticia en Nature y en la RSC 

Para leer el artículo original  Journal of Agricultural and Food Chemistry

Científicos del Laboratorio de Investigación de las Empresas Polar y de la Universidad Simón Bolívar pusieron a punto un proceso químico mediante el cual la cerveza puede mantener su frescura por largo tiempo mientras está almacenada. El reporte de este hallazgo fue realizado esta semana en el Journal of Agricultura and Food Chemistry (revista de Agricultura y Ciencia de los Alimentos) y su publicación causó tal impacto que fue motivo de sendas noticias en revistas de ciencia mundiales como Nature y la de la Royal Society of Chemistry.

El equipo encabezado por Adriana Bravo, está integrado además por Julio Herrera, Erika Scherer, Yon Ju-Nam, Heinrich Rübsam, Jorge Madrid, Carsten Zufall y Rafael Range-Aldao, de la Unidad de Investigación e Innovación de Empresas Polar y de los departamentos de Química y Procesos y Biología Celular de la Universidad Simón Bolívar.

Sabiduría por práctica y conocimiento

Si de algo saben los venezolanos es de cerveza. Hasta en el último rincón del país los camiones con el dorado líquido llegan aunque truene, llueve o relampaguee. Se toma helada, casi a punto de congelación, y por cualquier motivo o circunstancia. En agosto de 2007, el Instituto de Comercio Exterior de España reportó que el consumo de cerveza en Venezuela es el más alto de América Latina. “Se estima que al año se consumen en el país más de 2.500 millones de litros de esta bebida alcohólica. El pasado año el consumo por persona llegó a alcanzar los 80 litros”.

Foto tomada de decaracaspatoronto.blogspot.com

Ese conocimiento se extiende a los científicos. El aporte de Adriana Bravo, de los laboratorios de la Polar y doctorada en la USB, bajo la tutoría del profesor Julio Herrera, tiene impacto mundial, porque la cerveza  pierde su frescura, y va cambiando de sabor en la medida que pasa el tiempo: a pan en un principio y luego va variando a cartón, dulce, caramelizado, vinoso y aderezado, sabores que si no se obtienen de forma intencional son desagradables, lo que ocasina grandes p{erdidas económicas.

Según el artículo encabezado por Bravo, durante muchos años los esfuerzos de los investigadores en todo el mundo para conservar la cerveza fresca se ha centrado en mantener el producto fuera del contacto con el aire para evitar la oxidación.  Esfuerzos habían sido en vano. Había que buscar otras causas.

Las pesquisas de los químicos criollos se encaminaron entonces hacia otras vías.

Una reacción responsable

Nature lo explica de esta manera: El equipo encontró al principio que una reacción química llamada la reacción Maillard, en la cual los azúcares se descomponen por reacciones con aminoácidos, ocurría mientras la cerveza reposaba en las estanterías.  La reacción Maillard es algo que usualmente se ve al  hornear y asar donde las temperaturas son altas. Sin embargo estaba ocurriendo en el almacenaje de la cerveza a temperaturas de 15 a 20°C “lo cual era verdaderamente sorprendente,” comentó Bravo.

En la explicación, Nature dice que Bravo y sus colegas sospecharon que intermediarios de la reacción Maillard, llamados alfa-dicarbonilos, están involucrados en el cambio de sabor, porque habían observado un marcador químico de la reacción incrementándose en la cerveza mientras envejecía y se deterioraba.  Pero no podían estar seguros, a pesar de todo, sin detener la reacción de Maillard, así que para fines experimentales le agregaron a la cerveza la droga aminoguanidina.

La aminoguanidina, dice el artículo,  se ha estado probando en diabéticos para controlar  la reacción del azúcar con las proteínas y enzimas dentro del cuerpo.  El equipo se lo agregó a la cerveza para detener la reacción Maillard, sin convertirla en algo tóxico.  Cuando probaron la cerveza tratada, encontraron que a pesar de que era lo suficientemente vieja para haber desarrollado sabores indeseados, no había presencia de ninguno de ellos.

A estas alturas, los investigadores todavía no sabían qué etapa en particular de la reacción de Maillard era responsable de los sabores externos, así que se embarcaron en un análisis profundo del proceso de envejecimiento.

Sabor y olor en las pruebas

En la revista de la Royal Society of Chemistry explican el asunto así: el equipo de Bravo identificó los intermediarios alfa-dicarbonilos de la reacción Maillard en entre 20-30 ºC mediante el uso de la resonancia magnética nuclear y la espectometría de masas. “Algunos intermediarios aumentan durante el envejecimiento y otros son consumidos,” dice Bravo. “Este comportamiento nos dice que son muy reactivos y que probablemente están relacionados con el deterioro de la cerveza durante el envejecimiento.”

Los productos de las degradaciones de los intermediarios, incluyendo fenilacetaldehído y furaneol, producen aromas florales y a caramelo asociados con el sabor a la cerveza envejecida. Los investigadores usaron pruebas de olfatometría para comparar los niveles de estos componentes en la cerveza fresca y envejecida y encontraron que los niveles de algunos olores 'de envejecimiento' aumentaron con el tiempo.  

Pero la investigación aun no culmina. Bravo espera que estudiando y cambiando las condiciones de la reacción Maillard se puedan desarrollar nuevas estrategias para inhibir la formación de componentes claves involucrados el deterioro del sabor. El equipo ya ha demostrado que es posible inhibir la generación de fenilacetaldehído bloqueando el paso con diaminobenzeno.

Como el diaminobenzeno es tóxico, y los investigadores piensan desarrollar las estrategias que no impliquen la adición de ningún nuevo ingrediente. “Hemos pensado en el empleo de paquetes activos, por ejemplo, que puede fijar los precursores intermediarios, o aún los componentes de sabor final,” dice Bravo.

El hallazgo venezolano ha producido reacciones, no precisamente químicas, como la expresada por David Griggs, el director de desarrollo de la Investigación de Cervezas Internacional, quien expresó para la RSC que la investigación de Bravo probablemente será estudiada estrechamente y escrutada a fondo por las mas grandes empresas cerveceras. “La percepción de 'la frescura' del producto es un atributo clave para el consumidor de cerveza y la industria cervecera se concentra en el mejoramiento del sabor y la prolongación de la estabilidad en el sabor.”

Por su parte, el químico Paul Hughes en la Universidad de Heriot-Watt de Edimburgo, quien no estuvo involucrado en el estudio, fue mucho más escéptico. Dijo para Nature que observando la reacción de Maillard a temperatura ambiente y cuantificando los intermediarios involucrados podría ultimadamente prevenir el deterioro del sabor,  “pero sí estos pasos específicamente son los responsables de los cambios mas resaltantes de los sabores, está por verse… hay miles de componentes en la cerveza y todavía tenemos mucho que aprender” añadió.

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