En Venezuela todos los hombres hacen parrilla. Pero no todos saben hacer parrilla. Las prácticas incluyen de todo: desde marinar la carne desde el día anterior, hasta ponerle cerveza durante la cocción, arrebatarla, pincharla, pasarle una brochita con una salsa bien espesa y seguir cualquier secreto de la abuelita. Hoy en la página Comer y Beber que escribe Ileana Matos en El Nacional, Eduardo Egui, cocinero, da unas cuantas indicaciones para hacer parrilla y no sólo con carnes rojas, sino blancas y, menor aun, vegetales, en la nota titulada “El secreto de la parrilla está en la brasa” que pueden leer a continuación.
Foto tomada de lacoctelera.com
EL NACIONAL – Jueves 12 de Marzo de 2009
Comer y Beber
El secreto de la parrilla está en la brasa
A la parrilla quedan bien hasta las frutas. Eso sí, alejadas de la brasa para que se caramelicen con lentitud. Las de pulpa dura, como manzanas, piñas y peras pueden colocarse sobre la rejilla, pero las pequeñas, como las fresas, se asan mejor en pinchos, como el mango, o la naranja, que queda mejor en gajos pues el hollejo blanco que los recubre se amarga durante la cocción.
A los vegetales también les va bien la brasa. A los jojotos, las papas y las batatas se unen berenjenas y calabacines; cebollas, tomates y pimentones; cebollines y ajoporros; espárragos, hongos, radiccios y endivias. Se deben barnizar con mantequilla o aceite mientras se asan.
Pero el mayor interés lo despiertan las carnes y los cortes preferidos son punta, solomo y pollo de res. “Todos tienen grasa, que es la que aporta sabor a la carne”, dice Eduardo Egui, cocinero, que ofrece parrillas a domicilio. La sal es el mejor aliño para la carne, que debe ir a la rejilla cuando la brasa está blanca, dice. “El éxito está en una cocción lenta, a temperatura controlada”. Egui coloca la pieza entera sobre la rejilla, la sella y, antes de cortarla, la deja reposar “para que se concentren los jugos”. Sobre el tiempo de cocción da un dato: “Mientras más firme, más cocida”.
La prefiere roja, pero para quienes les gusta “hecha”, aconseja colocar las tajadas, vuelta y vuelta, sobre la brasa.
“De las aves prefiere el pato, particularmente la pechuga, con sal y pimienta. “Se sella y se deja reposar como la carne, cubierta de papel de aluminio para que no se enfríe. Le quedan bien salsas dulces como la de naranja. El pollo “gusta mucho” en barbecue o con una mezcla de cerveza y ajo, y sobre el pavo Egui es tajante: “No tiene mucho sabor”.
En cuanto a los pescados, recomienda asarlos entre rejillas, rápidamente y enteros. ¿Los mejores? Los de carne firme, que rellena con un sofrito de vegetales y les hace cortes transversales sobre el lomo para controlar mejor la cocción. “Los mariscos, en pincho”.
Pero nada como el cerdo a la brasa. “Exige menos temperatura y más tiempo de cocción que la res, y como mejor queda es en caja china, una especie de horno sobre el cual se coloca la brasa”. El cochinillo, colocado entre dos rejillas para evitar que la carne se desbarata, “queda fantástico”. Se cocina boca abajo, de cinco a seis horas. Luego se voltea y se deja bajo la brasa, hasta que la piel esté crocante”. Al lomo -con tomillo, romero y ajo, que como la naranja se amarga con el calor lo cocina en la rejilla, el tiempo justo “pues se seca volando”, así como las costillas, que se pincelan con barbecue, pero cuando están casi listas, “para que no se queme el azúcar de la salsa”.
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